I
3
B
I
3
B
I3BICCHIERI

Il nostro crudo

I 3 Bicchieri portano il mare ad Arezzo e arricchiscono il nuovo Menu. 

Inserito da pochi giorni, ‘Il Nostro Crudo’ come Fuori Menu, in pochissimo tempo ne è diventato il protagonista indiscusso, tanto da essere inserito nel nuovo Menu de I 3 Bicchieri, richiesto da chi ama il profumo e il sapore del mare.

Consumato in tutto il mondo, il pesce crudo è un piatto che storicamente approda sulle tavole di ogni località di mare mantenendo le sue peculiarità in ogni Paese. La tradizione culinaria italiana non fa eccezione ed è ricca di ricette, a partire da quelle storiche e marinate.

Nel Nostro Crudo le materie prime sono interpretate con rispetto, grazia e amore.

Il Nostro Crudo

Luigi Casotti, chef de I 3 Bicchieri, mette nelle sue preparazioni dei crudi esperienza, passione e tecnica, esaltando i sapori intensi di pesci, crostacei e coquillages con abbinamenti delicati o sferzanti, freschi ed equilibrati.

Nel piatto, il Nostro Crudo incontra la frutta. Agrumi, melone, kiwi: la frutta acida permette di tagliare il sapore deciso del pesce crudo e togliere grassezza ai crostacei.

Il Nostro Crudo è nostro, perché lo sentiamo parte di noi, della nostra storia e del nostro vissuto. È una pietanza che rappresenta la nostra ricerca della materia prima, la nostra attenzione alla qualità, la nostra voglia di raccontare il mare“.

I pesci con la lisca sono serviti in carpaccio o tartare, le coquillages, dalle ostriche ai tartufi alle mandorle di mare, sono aperti e serviti al cliente, i crostacei vengono sgusciati e serviti senza carapace.

Serviamo il Nostro Crudo con tre pepi agrumati forti e aromatici in tre ciotoline. Il pepe limonato, il pepe del Sichuan e il pepe del Sancho.

I tre pepi hanno una differenza aromatica da abbinare ai vari crudi. Il pepe limonato, tendente al limone, ha una parte piccante meno accentuata. Il pepe del Sichuan è estremamente aromatico, più che piccante è quasi anestetizzante, ricorda molto il nostro bergamotto e l’arancia vanigliata. Il pepe Sancho lo proponiamo a bacca intera da rompere sotto la lingua. Da affrontare come un viaggio di sapore. Ha una notevole freschezza e ricorda la menta e il lime“.

Il Nostro Crudo è un piatto che cambia sempre. Proponiamo ciò che ci regala il mare, quindi è sempre una sorpresa. Il compito di raccontare Il Nostro Crudo, che varia in base alla disponibilità del mercato ittico, è affidato a Teresa Amendola, manager dello storico ristorante aretino, e al suo staff.

L’abbattimento del pesce

Preparare e trattare pesce crudo non richiede solo tecnica, ma anche tecnologia: “Il nostro punto forte è selezionare ciò che il mare ci regala mantenendo i piani di sicurezza dal punto di vista igienico e sanitario. I nostri freschi sono tutti abbattuti” ricorda lo chef Luigi Casotti.

L’abbattitore è una macchina che permette di servire i crudi in condizioni di sicurezza igienico sanitaria. Porta gli alimenti a una temperatura da meno 20° a meno 30°, in base al prodotto da trattare, da un minimo 24 ore a salire. L’abbattimento del pesce è necessario per eliminare microorganismi patogeni, come ad esempio l’anisakis. A stabilire le norme del processo di abbattimento, è la circolare n.10 del 1992 del Ministero della Salute.

Portare il pesce crudo a temperatura bassissima nel minor tempo possibile serve inoltre a non far formare i macrocristalli che distruggono la fibra, preservando il prodotto. Tanto più piccoli sono i cristalli e minore è il tempo nella fase di abbattimento, migliore è la qualità.

Il Nostro Crudo vi aspetta

L’estate e il mare sono racchiusi nel Nostro Crudo: un piatto che sta letteralmente conquistando il pubblico. I colori, la composizione e l’equilibrio delle forme dell’impiattamento regalano un ordine estetico invitante. I profumi e l’esplosione di sapori fanno il resto.

Ecco a voi un piatto sorprendente dal nostro nuovo Menu.

Comments are closed.

Translate »